En el plato de la fotografía se ven sarmale dorados, dos montoncitos de mămăligă, rebanadas de carne, col con jitomate, crema ácida en un tazón pequeño y chiles verdes y naranjas. Conservamos esta presentación y usamos carne de res tanto para el relleno como para la carne braseada.
La historia de los sarmale de res
Los sarmale forman parte de una familia de preparaciones extendidas por el sureste de Europa y el este del Mediterráneo, en las que las hojas envuelven un relleno. El nombre rumano está relacionado con el término turco «sarma», asociado con la acción de envolver. Los vínculos históricos con el mundo otomano favorecieron la difusión de este platillo; no se puede establecer un único origen local preciso.
Para esta versión elegimos Moldavia como referencia regional por las hojas de col fermentada, el relleno con arroz y el acompañamiento de mămăligă y crema ácida. Sin embargo, los sarmale se preparan en toda Rumania, y el tamaño, los condimentos y la proporción de arroz varían entre hogares. En Bulgaria encontramos el nombre «sarmi» y en Serbia «sarma», con rellenos y acompañamientos que no son idénticos.
Con el tiempo, las recetas se han adaptado a los ingredientes disponibles, al gusto de cada hogar y a los recipientes utilizados. La cocción lenta ha seguido siendo importante, ya sea en la estufa o en el horno. El relleno de res es una de las variantes posibles; acompañarlo con carne asada en rebanadas es una elección de este plato, no una regla de los sarmale de Moldavia.
Por qué te va a encantar
- La col fermentada aporta acidez y equilibra el relleno de carne con arroz.
- La cocción con tapa ablanda las hojas sin resecar los sarmale.
- La carne braseada y los sarmale se cocinan a la misma temperatura del horno.
- La mămăligă suave y la crema ácida complementan la salsa del plato.
- Los sarmale pueden prepararse desde el día anterior y se recalientan fácilmente.
Rollitos de col rellenos de res con polenta y carne braseada
Todo lo que necesitas, en un solo lugar.
- Preparación
- 60 min
- Cocción
- 200 min
- Reposo
- 15 min
- Tiempo total
- 275 min
- Porciones
- 4
Ingredientes
Para aproximadamente 20 sarmale
Para la carne braseada
Para la mămăligă
Para servir
Preparación
Preparación de los sarmale
- Prepara la col: separa las hojas, rebaja las nervaduras gruesas y pica el resto; si está muy salada, enjuaga las hojas y escúrrelas bien.
- Acitrona la cebolla en los 15 ml de aceite, a fuego bajo, durante 5 minutos, hasta que esté translúcida, sin que tome color.
- Prepara el relleno mezclando la carne molida, el arroz, la cebolla tibia, el tomillo y la pimienta, y agrega sal solo si es necesario.
- Forma aproximadamente 20 sarmale, repartiendo el relleno por igual entre las hojas y dejando la envoltura un poco floja para que el arroz pueda expandirse.
- Coloca los sarmale en un recipiente para horno con tapa, sobre la mitad de la col picada y las hojas de laurel, y pon encima el resto de la col y las rebanadas de jitomate.
- Vierte sobre los sarmale el caldo mezclado con los jitomates triturados; en un recipiente lo suficientemente ajustado, el líquido debe llegar casi al nivel de la capa superior.
La carne asada y la cocción lenta
- Dora la pieza de res, sazonada con sal y pimienta, en los 30 ml de aceite, en un recipiente pequeño con tapa, a fuego medio-alto, durante aproximadamente 10 minutos en total, hasta que se forme una costra por todos lados.
- Vierte los 350 ml de caldo sobre la carne y mantén el recipiente a fuego bajo durante aproximadamente 5 minutos, hasta que el líquido empiece a hervir suavemente.
- Cocina ambos recipientes tapados en el horno precalentado a 160 °C, sin ventilador, durante aproximadamente 180 minutos, hasta que las hojas estén suaves, el arroz esté bien cocido y el tenedor entre fácilmente en la carne asada.
- Destapa el recipiente con los sarmale durante los últimos 20 minutos de horneado para que las hojas de encima y los jitomates adquieran un tono dorado.
La mămăligă y el reposo de las preparaciones
- Pon a hervir el agua con sal a fuego alto aproximadamente 30 minutos antes de que termine el horneado; tardará alrededor de 5 minutos en calentarse.
- Cuece la harina de maíz, agregándola poco a poco al agua, a fuego bajo, durante aproximadamente 25 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la mămăligă esté espesa y ya no tenga gránulos duros.
- Deja reposar la carne braseada y los sarmale durante 15 minutos después de sacarlos del horno, manteniendo mientras tanto la mămăligă tapada.
Presentación en el plato
- Corta la carne braseada en rebanadas en sentido perpendicular a las fibras, con un cuchillo bien afilado.
- Forma dos montoncitos de mămăligă en cada plato con una cuchara grande humedecida con agua tibia.
- Completa cada plato con aproximadamente 5 sarmale, rebanadas de res, un poco de col con jitomate del recipiente, un tazón pequeño con crema ácida y un chile verde y otro de color naranja.
Estimación nutricional: 1,030 kcal — por porción. Los valores varían según los ingredientes y el tamaño de la porción.
Consejos para que quede bien
- Prueba la col antes de prepararla. Si está muy salada, déjala 20 minutos en agua fría mientras preparas los demás ingredientes.
- Elige carne molida con un poco de grasa; un relleno completamente magro puede quedar seco después de una cocción prolongada.
- Usa un recipiente pequeño para la carne braseada, de modo que el caldo llegue aproximadamente a la mitad de la pieza de carne.
- Revisa el líquido después de aproximadamente 90 minutos. Si se ha reducido mucho, agrega un poco de agua caliente, sin cubrir por completo los sarmale.
- Si la carne asada ofrece resistencia al tenedor, prolonga la cocción con el recipiente tapado en intervalos de 20 minutos; el tiempo depende de la pieza elegida.
Errores que debes evitar
- Las hojas siguen duras en la zona de las nervaduras. La nervadura gruesa tarda más en cocerse; rebájala con un cuchillo antes de enrollar.
- Los sarmale se desarman. El relleno demasiado apretado no deja espacio para el arroz; enrolla sin apretar demasiado y dobla los extremos hacia dentro.
- El platillo está demasiado salado. La col y el caldo pueden aportar suficiente sal; usa caldo sin sal y prueba la col antes de sazonar.
- La carne asada parece seca al cortarla. La carne que se corta de inmediato pierde más jugo; respeta el tiempo de reposo y rebánala en sentido perpendicular a las fibras.
- La mămăligă tiene grumos. La harina de maíz agregada de golpe forma grumos; espolvoréala poco a poco y revuelve enérgicamente al principio.
Variantes
- Para un relleno de pavo, sustituye los 400 g de carne molida de res por 400 g de carne molida de muslo de pavo; conserva las mismas cantidades de arroz y hojas.
- Si no encuentras col fermentada, usa 1200 g de hojas y col fresca escaldadas hasta que estén flexibles y agrega 20 ml de jugo de limón al líquido de los sarmale. El sabor será menos ácido.
- Fuera de Rumania, puedes sustituir los 240 g de harina de maíz por 240 g de harina de maíz para mămăligă etiquetada como «polenta». Si es precocida, respeta la cantidad de agua y el tiempo indicados en el empaque.
- Para servir, los 160 g de crema ácida pueden sustituirse por 160 g de crema fermentada etiquetada como «crème fraîche» o por yogur griego entero; el yogur tendrá un sabor más ácido.
Cómo servir y conservar
Sirve los sarmale con los dos montoncitos de mămăligă, las rebanadas de carne braseada, la col y el jitomate del recipiente, la crema ácida por separado y los chiles al lado, como en la fotografía. Enfría las sobras en recipientes poco profundos y mételas al refrigerador en un máximo de 2 horas; conserva los sarmale y la carne braseada durante 3–4 días, y la mămăligă durante 2–3 días, a una temperatura máxima de 4 °C. Los sarmale y la carne braseada, con un poco de salsa, se pueden congelar por separado hasta por 3 meses; la crema ácida y los chiles se agregan frescos. Descongela en el refrigerador y recalienta las preparaciones tapadas, con un poco de agua, a 160 °C, sin ventilación, hasta que alcancen 74 °C en el centro; las porciones refrigeradas suelen necesitar 25–35 minutos.
Pequeño diccionario culinario
- Sarmale
- Rollitos de hojas comestibles que envuelven un relleno. Aquí usamos hojas de col fermentada, carne de res y arroz.
- Col fermentada
- Col fermentada en salmuera, de sabor ligeramente ácido y salado. Las hojas enteras se usan para envolver los sarmale.
- Mămăligă
- Preparación de harina de maíz cocida en agua con sal. Su consistencia puede ser suave o lo suficientemente firme para cortarla en porciones.
- Crema fermentada
- Producto lácteo espeso, de sabor ligeramente ácido. Se sirve junto a los sarmale.
- Brasear
- Cocinar un alimento tapado, con poco líquido y calor moderado. Este método ayuda a ablandar los cortes de carne con tejido conectivo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar los sarmale un día antes?
Sí. Puedes cocinarlos por completo, luego enfriarlos y guardarlos en el refrigerador en su salsa. Al día siguiente, recaliéntalos tapados y prepara la mămăligă poco antes de servir.
¿Tengo que cocer el arroz antes de rellenar?
No para esta receta. El arroz lavado se incorpora crudo al relleno y se cuece en el líquido del recipiente. Deja los rollitos un poco flojos para que los granos tengan espacio para expandirse.
¿Cómo compruebo si los sarmale están listos?
Abre un sarma del centro del recipiente: la hoja debe cortarse fácilmente y el arroz ya no debe tener el centro duro. Si usas un termómetro, el relleno de res debe alcanzar al menos 71 °C.
¿Qué hago si la carne braseada está lista antes que los sarmale?
Saca el recipiente con la carne braseada y mantén la carne tapada en su salsa mientras terminas los sarmale. Si todavía les falta mucho tiempo, revisa el líquido y continúa la cocción con tapa en intervalos de 20 minutos.
¿Puedo congelar solo los sarmale, sin los demás componentes?
Sí. Congélalos después de enfriarlos, en recipientes con porciones para una comida, con un poco de salsa entre ellos. La mămăligă, la crema ácida y los chiles se preparan o se agregan el día de servir.
¿Cómo te quedó?
Comparte tu experiencia o haz una pregunta en los comentarios.
Dejar un comentario ↗
