Na zdjęciu widać grube trójkąty z jasnymi waflami i miedzianym nadzieniem, ułożone na półmisku w kwiaty. Aby uzyskać taki sam wygląd, pozostawiamy wierzchni wafel nieposmarowany i mielimy orzechy nieco grubiej, tak aby były widoczne w kremie.
Historia ciasta z wafli
Ciasto należy do rodziny europejskich deserów z cienkich wafli, pieczonych między płytami ze wzorem, a następnie przekładanych nadzieniem. Nazwa „napolitană” nawiązuje do Neapolu, ale nie dowodzi to, że wariant z karmelem i orzechami włoskimi powstał właśnie tam. Dokładne pochodzenie tego połączenia w kuchni rumuńskiej nie jest wystarczająco udokumentowane, aby przypisać mu jedno miejsce narodzin.
Przedstawiamy je jako domowy wariant spotykany również w Transylwanii, a nie jako specjalność wyłącznie tego regionu: ciasto jest popularne w całym kraju. Podobne desery przygotowuje się także w krajach sąsiednich. Na Węgrzech wafle są znane jako „ostya”, a w Serbii ciasta z wafli i kremu często nazywa się „oblande”; nadzienia różnią się w zależności od domu.
Dostępność gotowych, upieczonych wafli uprościła domowe przygotowywanie tych deserów. Powstały liczne warianty kremów, z mlekiem, kakao, orzechami włoskimi lub masłem, nie wszystkie jednak według tego samego przepisu. W przedstawionym tu wariancie zachowano karmel gotowany na kuchence i długie dociskanie, które pomaga połączyć warstwy i umożliwia staranne krojenie.
Dlaczego je polubisz
- Nie używasz piekarnika: gotujesz tylko krem na kuchence.
- Złocisty karmel i orzechy włoskie nadają smak każdej warstwie, bez polewy ani dodatkowych dekoracji.
- Po dociśnięciu możesz pokroić ciasto w trójkąty z wyraźnie oddzielonymi warstwami.
- Przygotowuje się je dzień wcześniej, dzięki czemu następnego dnia pozostaje już tylko krojenie.
- Z dużej tacy otrzymasz 32 małych porcji, odpowiednich dla tak sycącego deseru.
Ciasto z waflami, karmelem i orzechami włoskimi
Wszystko, czego potrzebujesz, w jednym miejscu.
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 80 min
- Odpoczynek
- 510 min
- Łączny czas
- 620 min
- Porcje
- 32
Składniki
Na warstwy
Na krem karmelowo-orzechowy
Przygotowanie
Przygotowanie składników
- Zmiel orzechy włoskie grubo, na drobne kawałki, a nie na pastę.
- Roztrzep jajka w dużej misce, aż białka i żółtka się połączą.
Krem karmelowy
- Podgrzewaj mleko z 600 g cukru w garnku na małym ogniu przez około 10 minut, aż cukier się rozpuści, a mleko zacznie parować.
- Karmelizuj pozostałe 400 g cukru w szerokim garnku z grubym dnem, na średnim lub małym ogniu, przez około 12 minut, aż nabierze bursztynowego koloru.
- Wlewaj gorące mleko do karmelu małymi porcjami, mieszając łopatką z długą rączką przez około 5 minut, aż stwardniałe kawałki się rozpuszczą; masa zwiększa objętość i wydziela gorącą parę.
- Gotuj bazę na średnim lub małym ogniu przez około 45 minut, często mieszając przy dnie, aż odparuje do około 1250–1300 g i będzie spływać z łopatki grubą wstęgą; pod koniec mieszaj niemal bez przerwy.
- Schładzaj bazę, zanurzając dno garnka w naczyniu z zimną wodą, tak aby woda nie dostała się do kremu, przez około 10 minut, aż osiągnie 70–75°C.
- Zahartuj jajka, stopniowo dodając do miski około 300 g ciepłej bazy i cały czas mieszając trzepaczką.
- Podgrzewaj masę jajeczną z resztą bazy w garnku na bardzo małym ogniu przez około 8 minut, stale mieszając, aż osiągnie 82–84°C i pokryje łopatkę grubą warstwą, bez intensywnego wrzenia.
- Do kremu zdjętego z ognia dodaj masło, orzechy włoskie, wanilię i sól, mieszając, aż masło całkowicie się rozpuści i równomiernie połączy z masą.
- Pozostaw krem do przestudzenia na około 20 minut, aż będzie letni i łatwy do rozsmarowania, a nie gorący.
Składanie i dociskanie
- Złóż ciasto na tacy wyłożonej papierem do pieczenia, przekładając 6 wafli o wymiarach około 28 × 38 cm 5 równymi porcjami kremu, tak aby ostatni wafel pozostał nieposmarowany.
- Przykryj ciasto papierem do pieczenia i płaską blachą, ułożoną dnem na waflach.
- Dociskaj ciasto w lodówce przez 8 godzin, obciążeniem o masie około 1000 g równomiernie rozłożonym na górnej tacy.
- Pokrój schłodzone ciasto na 16 prostokątów nożem z ząbkowanym ostrzem, wykonując delikatne ruchy.
- Przekrój każdy prostokąt na pół po przekątnej, aby otrzymać 32 trójkątów.
Szacunkowa wartość odżywcza: 285 kcal — na porcję. Wartości zależą od składników i wielkości porcji.
Wskazówki, jak uzyskać udany efekt
- Użyj szerokiego garnka o średnicy około 26–28 cm: w wąskim naczyniu odparowywanie trwa dłużej niż podany czas.
- Przed rozpoczęciem pracy zważ pusty garnek. Dzięki temu łatwiej sprawdzisz stopień odparowania bazy karmelowej, nie polegając wyłącznie na czasie.
- Termometr kuchenny przyda się na etapie dodawania jajek: krem należy podgrzewać w kontrolowany sposób, a nie doprowadzać do gwałtownego wrzenia.
- Rozprowadź krem równą warstwą niemal do brzegów. Dociskanie wypchnie go nieco na zewnątrz.
- Czyść ostrze noża między kolejnymi cięciami, aby nadzienie nie brudziło boków trójkątów.
Błędy, których należy unikać
- Zbyt ciemny karmel. Zbyt mocno podgrzany cukier staje się gorzki; zakończ karmelizację, gdy nabierze bursztynowego koloru, i dodaj przygotowane mleko.
- Niedostatecznie odparowana baza. Zbyt duża ilość wody sprawia, że nadzienie pozostaje rzadkie i nadmiernie rozmiękcza wafle; zwracaj uwagę na gęstą konsystencję i ilość pozostałą po gotowaniu.
- Jajka dodane bezpośrednio do bardzo gorącej bazy. Nagłe ogrzanie powoduje powstawanie ściętych grudek; przestudź bazę i zahartuj jajka przed końcowym podgrzewaniem.
- Przekładanie gorącym kremem. Wafle mogą się odkształcić, a krem może wypłynąć; poczekaj, aż będzie letni i da się rozsmarować bez spływania.
- Zbyt duże obciążenie podczas dociskania. Wafle pękają, a nadzienie wypływa bokami; użyj płaskiej tacy i umiarkowanego, równomiernie rozłożonego obciążenia.
Warianty
- Aby uzyskać nutę kakao, zastąp 20 g orzechów włoskich 20 g przesianego kakao, dodając je razem z masłem.
- Aby uzyskać cytrusowy aromat, zastąp wanilię 5 g drobno startej skórki pomarańczowej z owocu, którego skórka nadaje się do spożycia.
- Aby uzyskać nadzienie o innej konsystencji, zastąp 100 g orzechów włoskich 100 g prażonych, grubo zmielonych orzechów laskowych.
- Jeśli gotujesz za granicą, szukaj zwykłych prostokątnych wafli do ciast, niesłodzonych i bez nadzienia; użyj około 250 g i zachowaj taką samą powierzchnię warstw. Nie zastępuj ich grubymi herbatnikami, jeśli chcesz uzyskać wygląd taki jak na zdjęciu.
Podawanie i przechowywanie
Ułóż nieozdobione trójkąty na półmisku tak, aby warstwy były widoczne, jak na zdjęciu; pasuje do nich kawa lub niesłodzona herbata. Przechowuj ciasto w zamkniętym pojemniku w lodówce do 4 dni, oddzielając porcje papierem do pieczenia. Możesz je zamrozić w porcjach na okres do miesiąca, dobrze zapakowane, choć po rozmrożeniu wafle będą bardziej miękkie. Rozmrażaj powoli w lodówce i wyjmuj porcje około 10 minut przed podaniem; nie wymagają podgrzewania.
Mały słownik kulinarny
- Wafle
- Bardzo cienkie i lekkie wafle z wytłoczonym wzorem, używane do ciast warstwowych. W tym przepisie używa się zwykłych, bez nadzienia.
- Karmelizowanie
- Podgrzewanie cukru, aż się rozpuści i nabierze złotego lub miedzianego koloru. Zbyt ciemny kolor wskazuje na gorzki smak.
- Hartować jajka
- Stopniowe ogrzewanie jajek przez dodawanie niewielkiej ilości ciepłej masy. Zabieg ten zmniejsza ryzyko nagłego ścięcia się jajek.
- Redukowanie
- Gotowanie masy w celu odparowania części wody. Dzięki temu krem staje się bardziej skoncentrowany i gęstszy.
- Dociskać
- Trzymanie ciasta pod równomiernie rozłożonym obciążeniem. Wafle przylegają do kremu, a warstwy układają się równo.
Najczęściej zadawane pytania
Czy mogę zmniejszyć ilość cukru?
Cukier wpływa zarówno na smak, jak i na konsystencję karmelu, dlatego znaczne zmniejszenie jego ilości zmienia sposób, w jaki krem gęstnieje. W tym wariancie zachowaj proporcje i krój małe porcje. Jeśli chcesz przygotować mniej ciasta, zmniejsz ilość wszystkich składników o połowę i użyj wafli o połowę mniejszej powierzchni.
Jak rozpoznać, że baza karmelowa wystarczająco odparowała?
Przed dodaniem jajek, masła i orzechów włoskich baza powinna ważyć około 1250–1300 g i powoli spływać z łopatki. Czas może się różnić w zależności od szerokości garnka i mocy grzania; konsystencja i ważenie są bardziej przydatnymi wskazówkami niż sam stoper.
Co zrobić, jeśli opakowanie zawiera inną liczbę wafli?
Najpierw sprawdź wymiary. Większe arkusze możesz przyciąć, aby uzyskać 6 prostokątów o wymiarach około 28 × 38 cm. Jeśli używasz znacznie mniejszych arkuszy, proporcjonalnie zmniejsz ilość kremu, w przeciwnym razie warstwy będą zbyt grube i niestabilne.
Czy wafle powinny pozostać całkowicie chrupiące?
Nie. Podczas dociskania wchłaniają trochę wilgoci z kremu i stają się łatwiejsze do krojenia, ale powinny pozostać wyraźnie widoczne. Bardzo miękkie wafle i wypływające nadzienie zwykle wskazują na niedostatecznie odparowaną bazę.
Czy mogę przygotować je dzień wcześniej?
Tak, to ciasto doskonale nadaje się do przygotowania dzień wcześniej. Pozostaw je pod obciążeniem w lodówce na co najmniej 8 godzin i pokrój następnego dnia, gdy będzie zimne.
Jak wyszło?
Podziel się doświadczeniem lub zadaj pytanie w komentarzach.
Dodaj komentarz ↗
