Budincă de paste cu brânză dulce și sărată

Povestea budincii de paste cu brânză dulce și sărată

Budinca de paste cu brânză aparține unei familii de preparate răspândite în bucătăriile Europei Centrale și de Est: paste amestecate cu lactate și ouă, apoi coapte. Numele descrie felul de preparare și ingredientele principale. Originea exactă a combinației de brânză dulce, telemea și zahăr nu este documentată suficient pentru a o atribui unui singur loc.

În Muntenia, regiunea aleasă pentru această versiune, budinca de macaroane sau de tăiței cu brânză este un preparat de casă, întâlnit și în alte părți ale țării. În Republica Moldova se pregătesc, de asemenea, budinci dulci de tăiței. Compozițiile diferă de la o gospodărie la alta, mai ales prin cantitatea de zahăr și tipul de brânză.

În timp, alături de tăițeii de casă au intrat în aceste budinci și pastele uscate din comerț. Formele scurte și tăițeii lați se folosesc astăzi deopotrivă, iar proporțiile de lactate rămân flexibile. În varianta de aici păstrăm combinația dulce-sărată și folosim paste late, care dau feliei straturile vizibile.

De ce o să-ți placă

• Brânza dulce și telemeaua dau un gust echilibrat, nu doar dulce.
• Tăițeii lați formează straturi moi, ușor de văzut în fiecare felie.
• Suprafața se rumenește fără să pregătești un aluat separat.
• Dintr-o singură tavă obții opt porții generoase.
• Budinca se poate porționa și păstra pentru zilele următoare.

Ingrediente

Pentru paste

• 400 g tăiței lați uscați
• 3000 ml apă pentru fierbere
• 6 g sare pentru apa de fierbere

Pentru compoziția de brânză

• 500 g brânză de vaci dulce, bine scursă
• 200 g telemea moderat sărată, cu cheag microbian
• 4 ouă medii
• 150 g zahăr
• 200 g smântână fermentată cu 20% grăsime
• 8 g zahăr vanilat
• 5 g coajă de lămâie rasă fin, de la un fruct cu coaja potrivită pentru consum

Pentru tavă și servire

• 15 g unt moale
• 15 g zahăr pudră

Mod de preparare

Pregătirea tăvii și a pastelor

1. Încălzește cuptorul la 180°C, fără ventilație.
2. Unge cu unt baza și pereții unei tăvi de aproximativ 20 × 30 cm, adâncă de cel puțin 5 cm.
3. Fierbe tăițeii în apa clocotită cu sare, la foc mediu-mare, aproximativ 8 minute sau cu 1–2 minute mai puțin decât timpul indicat pe ambalaj, până rămân ușor fermi în centru.
4. Scurge bine tăițeii într-o strecurătoare.

Pregătirea compoziției

1. Zdrobește brânza de vaci cu o furculiță, până desfaci bulgării mari.
2. Rade telemeaua pe răzătoarea cu găuri mari.
3. Bate ouăle cu zahărul și zahărul vanilat timp de 2 minute, până se omogenizează, fără să urmărești o spumă voluminoasă.
4. Încorporează în ouă brânza de vaci, telemeaua, smântâna și coaja de lămâie.
5. Amestecă tăițeii bine scurși cu această compoziție, folosind o spatulă pentru a nu-i rupe.

Coacerea și porționarea

1. Transferă amestecul în tava pregătită.
2. Nivelează suprafața într-un strat uniform.
3. Coace pe nivelul din mijloc aproximativ 47 de minute, până când suprafața este aurie, marginile sunt rumene, iar centrul este închegat; verifică începând cu minutul 45.
4. Lasă budinca să se răcorească în tavă timp de 20 de minute, pentru ca feliile să-și păstreze forma.
5. Taie budinca în 8 bucăți cu un cuțit bine ascuțit.
6. Pudrează bucățile cu zahărul pudră chiar înainte de servire.

Sfaturi pentru reușită

• Cântărește brânza de vaci după scurgere. Dacă lasă zer, ține-o într-o sită la frigider înainte să începi prepararea.
• Alege tăiței lați cu timp de fierbere apropiat de 10 minute; fierberea scurtată îi ajută să rămână întregi la cuptor.
• Gustă telemeaua înainte de folosire. Dacă este foarte sărată, ține-o 20–30 de minute în apă rece, apoi scurge-o bine.
• Dacă suprafața se colorează prea repede, acoperă lejer tava cu hârtie de copt după primele 30 de minute.
• Pune zahărul pudră numai pe porțiile servite; pe suprafața caldă și umedă se topește repede.

Greșeli de evitat

• Paste fierte complet. Ele se mai gătesc în compoziția umedă și pot deveni prea moi; scurtează fierberea cu 1–2 minute față de indicația de pe ambalaj.
• Brânză cu mult zer. Excesul de lichid împiedică obținerea unei felii stabile; scurge brânza înainte de cântărire.
• O tavă prea mică. Stratul foarte gros se coace greu în centru; folosește dimensiunea indicată și lasă spațiu până la marginea tăvii.
• Tăierea imediat după coacere. Compoziția fierbinte este încă fragilă; respectă cele 20 de minute de răcorire.

Variante

• Pentru brânza dulce cumpărată în afara țării, folosește 500 g de quark cu consistență fermă, cântărit după scurgere. Evită sortimentele foarte fluide.
• În locul telemelei poți pune 200 g de feta cu cheag microbian. Gustă înainte și desărează dacă este nevoie, deoarece unele sortimente sunt mai intense.
• Dacă nu găsești smântână fermentată, folosește 200 g de iaurt grecesc cu 10% grăsime; miezul va avea un gust puțin mai acrișor.
• Pentru o aromă diferită, înlocuiește cele 5 g de coajă de lămâie cu 5 g de coajă de portocală potrivită pentru consum.

Servire și păstrare

Servim budinca simplă, călduță sau rece, în bucăți pătrate, cu zahăr pudră deasupra. Pune porțiile într-un recipient închis la frigider în cel mult 2 ore de la coacere și păstrează-le până la 3 zile. Le poți congela fără zahăr pudră până la 2 luni; după dezghețare, textura poate fi puțin mai umedă. Dezgheață la frigider și reîncălzește porțiile acoperite la 160°C, fără ventilație, aproximativ 15–20 de minute, până sunt fierbinți și în centru.

Mic dicționar culinar

Brânză de vaci

Brânză proaspătă, nesărată, cu gust ușor acrișor. Pentru această budincă folosim o variantă bine scursă, nu una cremoasă și fluidă.

Telemea

Brânză maturată în saramură, cu textură fermă sau ușor sfărâmicioasă. Aduce partea sărată a preparatului.

Smântână fermentată

Produs lactat gros, cu gust acrișor. Nu este același lucru cu smântâna dulce pentru frișcă.

Tăiței lați

Paste în formă de fâșii, adesea pregătite cu ou. În budincă formează straturi vizibile după tăiere.

A se închega

A deveni suficient de ferm pentru a-și păstra forma. Aici, ouăle leagă lactatele și pastele în timpul coacerii.

Întrebări frecvente