Colaci secuiești de casă cu zahăr, nucă și scorțișoară

Povestea colacilor secuiești

Colacii secuiești sunt legați de tradiția de patiserie a comunităților maghiare din Transilvania, în special de cea secuiască. Numele maghiar, kürtőskalács, trimite la forma de horn a preparatului. O rețetă scrisă este atestată în Transilvania în secolul al XVIII-lea, dar aceasta nu stabilește momentul exact al apariției sale.

În România, preparatul este asociat mai ales cu Transilvania, regiunea pe care o descriem aici. În Ungaria este cunoscut tot ca kürtőskalács. În alte zone ale Europei Centrale există produse înrudite, precum trdelník, însă asemănarea formei nu înseamnă că toate au aceeași rețetă sau o origine unică.

Coacerea pe un cilindru rotit deasupra jarului rămâne metoda tradițională care dă crustei o caramelizare pronunțată. În timp, s-au răspândit echipamente dedicate și variante adaptate cuptoarelor de acasă, iar finisajele s-au diversificat. Varianta noastră păstrează aluatul dospit, forma tubulară și stratul de zahăr, folosind un cuptor obișnuit și forme potrivite pentru acesta.

De ce o să-ți placă

• Aluatul cu lapte, ouă și unt rămâne pufos sub crusta subțire de zahăr.
• Din aceeași frământare pregătești patru colaci mari, cu trei finisaje diferite.
• Spirala se poate desprinde în fâșii, ușor de împărțit la masă.
• Coaja de lămâie și zahărul vanilat dau aromă fără să acopere gustul nucii.
• Rețeta folosește cuptorul obișnuit, cu condiția să ai forme cilindrice adecvate.

Ingrediente

Pentru aluat

• 500 g făină albă pentru cozonac
• 250 ml lapte călduț
• 7 g drojdie uscată instant
• 80 g zahăr
• 2 ouă medii
• 80 g unt moale
• 8 g zahăr vanilat
• 5 g coajă rasă de lămâie, cu coaja potrivită pentru consum
• 4 g sare

Pentru modelare

• 20 g făină pentru masa de lucru

Pentru forme și finisare

• 50 g unt topit, pentru ungerea formelor și a aluatului
• 100 g zahăr
• 60 g nucă mărunțită fin
• 3 g scorțișoară măcinată

Mod de preparare

Pregătirea aluatului

1. Amestecă într-un bol făina pentru aluat, drojdia instant, zahărul, zahărul vanilat, sarea, ouăle, coaja de lămâie și laptele călduț, la aproximativ 30–35°C, până nu mai rămâne făină uscată.
2. Frământă 12–15 minute, încorporând treptat untul moale, până când aluatul devine elastic și doar ușor lipicios.
3. Lasă aluatul acoperit la dospit aproximativ 60 de minute, într-un loc ferit de curent, până își dublează volumul.

Modelarea pe forme

1. Preîncălzește cuptorul la 200°C, fără ventilație, înainte să începi modelarea.
2. Unge cu 10 g din untul topit patru forme cilindrice metalice pentru colaci secuiești, potrivite pentru cuptor, cu zona utilă de aproximativ 18 cm lungime și 5 cm diametru.
3. Întinde aluatul pe masa presărată cu făina pentru modelare, într-o foaie de 5–6 mm grosime.
4. Taie foaia în fâșii de aproximativ 2 cm lățime.
5. Înfășoară fâșiile în spirală pe forme, împărțind aluatul egal între ele, cu marginile ușor suprapuse și îmbinările bine lipite.
6. Rulează delicat fiecare formă pe masa de lucru, până când spirala se unește și grosimea devine uniformă.
7. Lasă colacii modelați la dospit încă 15 minute, acoperiți lejer.

Coacerea și finisarea

1. Unge aluatul cu cele 40 g de unt topit rămase, într-un strat subțire și uniform.
2. Rostogolește formele prin zahărul întins pe un platou, astfel încât întreaga suprafață a aluatului să fie acoperită.
3. Coace colacii aproximativ 25 de minute la 200°C, fără ventilație, cu formele sprijinite orizontal numai la capete peste o tavă adâncă, întorcându-le cu mănuși termice la fiecare 5 minute; la final, suprafața trebuie să fie arămie, iar aluatul dintre spire să nu mai pară umed.
4. Rostogolește imediat un colac prin nuca mărunțită și altul prin scorțișoară, cât stratul exterior este încă fierbinte și aderent; ceilalți doi rămân cu finisajul de zahăr.
5. Desprinde colacii de pe forme după aproximativ 2 minute, printr-o mișcare ușoară de răsucire, folosind mănuși termice.
6. Lasă colacii să se răcorească încă 3 minute pe un grătar, înainte de servire.

Sfaturi pentru reușită

• Pregătește patru forme cu capete de sprijin stabile, care încap simultan în cuptor fără ca aluatul să atingă tava sau colacul alăturat. Dacă ai nevoie de două serii, timpul total crește.
• Nu adăuga făină în exces la frământare. Aluatul se leagă pe măsură ce îl lucrezi, iar o ușoară aderență este normală.
• Păstrează aceeași grosime a foii pe toată suprafața; porțiunile groase se coc mai greu în apropierea formei.
• Pregătește nuca și scorțișoara pe platouri înainte să scoți colacii din cuptor. Zahărul fierbinte se întărește repede.
• Urmărește culoarea în ultimele minute: zahărul trebuie să fie arămiu, nu brun foarte închis.

Greșeli de evitat

• Lapte prea fierbinte. Temperatura ridicată poate afecta drojdia; folosește lapte doar călduț, măsurat înainte de amestecare.
• Spire depărtate. Golurile se măresc la dospire și slăbesc colacul; suprapune ușor marginile și netezește prin rulare.
• Strat prea gros de aluat. Exteriorul se colorează înainte ca interiorul să fie copt; întinde foaia la grosimea indicată și distribuie aluatul egal.
• Forme lăsate nemișcate. Căldura nu ajunge uniform pe toate fețele; întoarce formele regulat și verifică suprafața dinspre partea superioară a cuptorului.
• Finisare după răcire. Nuca nu mai aderă bine la zahărul întărit; aplic-o imediat după coacere.

Variante

• Pentru un finisaj cu alune de pădure, înlocuiește cele 60 g de nucă cu 60 g de alune de pădure mărunțite fin.
• Pentru un colac cu cocos, înlocuiește nuca destinată acelui colac cu 40 g de fulgi fini de cocos, aplicați imediat după coacere.
• Pentru aromă de portocală, înlocuiește cele 5 g de coajă de lămâie cu 5 g de coajă rasă de portocală potrivită pentru consum.
• Dacă gătești în afara României și nu găsești făină pentru cozonac, folosește 500 g de făină albă universală pentru copt, nu făină cu agent de creștere inclus. Păstrează inițial deoparte 20 ml din laptele măsurat și adaugă-i numai dacă aluatul îi absoarbe.

Servire și păstrare

Noi îi servim simpli, călduți, așezați pe un tocător de lemn, cu finisajele la vedere. Un colac mare ajunge pentru două porții. După răcirea completă, păstrează-i într-o cutie închisă până la 24 de ore la temperatura camerei sau până la 3 zile la frigider; crusta se va înmuia treptat. Îi poți congela individual până la 2 luni, bine ambalați. După decongelare, reîncălzește-i 6–8 minute la 160°C, fără ventilație, pe un grătar așezat deasupra unei tăvi; textura nu va fi identică celei din prima zi.

Mic dicționar culinar

Aluat dospit

Aluat crescut cu ajutorul drojdiei. În timpul odihnei, acesta își mărește volumul și capătă o structură aerată.

Frământare

Lucrarea repetată a aluatului pentru a-l face legat și elastic. Se poate face cu mâna sau cu un mixer prevăzut cu cârlig pentru aluat.

Caramelizare

Transformarea zahărului la temperatură ridicată, când capătă culoare arămie și aromă specifică. Dacă se închide prea mult la culoare, gustul devine amar.

Miez

Partea moale din interiorul aluatului copt. La acești colaci, miezul se află în peretele cilindric, nu în golul central.

Crustă

Stratul exterior format în timpul coacerii. Aici este subțire, acoperit cu zahăr și mai crocant cât colacii sunt proaspeți.

Întrebări frecvente