Sarmale de vită cu mămăligă și friptură înăbușită

Povestea sarmalelor de vită

Sarmalele fac parte dintr-o familie de preparate răspândite în sud-estul Europei și în estul Mediteranei, în care frunzele învelesc o umplutură. Numele românesc este legat de termenul turcesc „sarma”, asociat cu învelirea. Circulația preparatului a fost favorizată de legăturile istorice cu lumea otomană; o singură origine locală, precisă, nu poate fi stabilită.

Pentru această versiune alegem Moldova ca reper regional, prin foile de varză murată, umplutura cu orez și însoțirea cu mămăligă și smântână. Sarmalele se gătesc însă în toată România, iar dimensiunea, condimentele și proporția de orez diferă între gospodării. În Bulgaria întâlnim denumirea „sarmi”, iar în Serbia „sarma”, cu umpluturi și însoțiri care nu sunt identice.

În timp, rețetele s-au adaptat ingredientelor disponibile, gustului casei și vaselor folosite. Gătirea lentă a rămas importantă, fie pe plită, fie în cuptor. Umplutura de vită este una dintre variantele posibile; alăturarea unei fripturi feliate este alegerea acestei farfurii, nu o regulă a sarmalelor moldovenești.

De ce o să-ți placă

• Varza murată aduce aciditate și echilibrează umplutura de carne cu orez.
• Gătirea acoperită înmoaie foile fără să usuce sarmalele.
• Friptura și sarmalele folosesc aceeași temperatură a cuptorului.
• Mămăliga moale și smântâna completează sosul din farfurie.
• Sarmalele se pot pregăti din ajun și se reîncălzesc ușor.

Ingrediente

Pentru aproximativ 20 de sarmale

• 1200 g varză murată scursă, cu aproximativ 20 de foi potrivite pentru umplut și restul pentru tocat
• 400 g carne tocată de vită, cu puțină grăsime
• 80 g orez cu bob rotund, spălat și scurs
• 120 g ceapă curățată și tocată fin
• 15 ml ulei de floarea-soarelui (1 lingură)
• 100 g roșii pasate
• 200 g roșii tăiate în felii groase
• 650 ml supă limpede de vită, nesărată
• 2 g cimbru uscat
• 1 g piper negru măcinat
• 2 foi de dafin
• Sare, după gust, numai dacă varza nu este suficient de sărată

Pentru friptura înăbușită

• 400 g spată de vită dezosată, într-o bucată compactă
• 30 ml ulei de floarea-soarelui (2 linguri)
• 350 ml supă limpede de vită, nesărată
• 4 g sare
• 1 g piper negru măcinat

Pentru mămăligă

• 240 g mălai cu granulație medie, cu fierbere de aproximativ 25 de minute
• 1000 ml apă
• 4 g sare

La servire

• 160 g smântână fermentată, cu 20% grăsime
• 4 ardei iuți verzi
• 4 ardei iuți portocalii

Mod de preparare

Pregătirea sarmalelor

1. Pregătește varza: desprinde foile, subțiază nervurile groase și toacă restul; dacă este foarte sărată, clătește foile și scurge-le bine.
2. Înmoaie ceapa în cei 15 ml de ulei, la foc mic, timp de 5 minute, până devine translucidă, fără să prindă culoare.
3. Amestecă umplutura din carnea tocată, orez, ceapa călduță, cimbru și piper, cu sare numai dacă este necesară.
4. Rulează aproximativ 20 de sarmale, împărțind umplutura egal între foi și lăsând învelișul puțin lejer pentru umflarea orezului.
5. Așază sarmalele într-un vas de cuptor cu capac, peste jumătate din varza tocată și foile de dafin, cu restul verzei și feliile de roșie deasupra.
6. Toarnă peste sarmale supa amestecată cu roșiile pasate; într-un vas potrivit de strâmt, lichidul trebuie să ajungă aproape de nivelul stratului superior.

Friptura și gătirea lentă

1. Rumenește bucata de vită, asezonată cu sare și piper, în cei 30 ml de ulei, într-un vas mic cu capac, la foc mediu-mare, aproximativ 10 minute în total, până capătă crustă pe toate părțile.
2. Toarnă cei 350 ml de supă peste carne și menține vasul la foc mic aproximativ 5 minute, până când lichidul începe să fiarbă domol.
3. Gătește ambele vase acoperite în cuptorul preîncălzit la 160 °C, fără ventilație, timp de aproximativ 180 de minute, până când foile sunt moi, orezul este pătruns și furculița intră ușor în friptură.
4. Descoperă vasul cu sarmale în ultimele 20 de minute ale coacerii, pentru ca foile de deasupra și roșiile să capete o nuanță aurie.

Mămăliga și odihna preparatelor

1. Adu apa cu sare la fierbere, la foc mare, cu aproximativ 30 de minute înainte de terminarea coacerii; încălzirea durează în jur de 5 minute.
2. Fierbe mălaiul presărat treptat în apă, la foc mic, aproximativ 25 de minute, amestecând des, până când mămăliga este groasă și nu mai are granule tari.
3. Lasă friptura și sarmalele să se odihnească 15 minute după scoaterea din cuptor, păstrând între timp mămăliga acoperită.

Așezarea în farfurie

1. Taie friptura în felii perpendicular pe direcția fibrelor, cu un cuțit bine ascuțit.
2. Formează câte două movilițe de mămăligă pe fiecare farfurie, folosind o lingură mare umezită cu apă caldă.
3. Completează fiecare farfurie cu aproximativ 5 sarmale, felii de vită, puțină varză cu roșie din vas, un bol mic cu smântână și câte un ardei verde și unul portocaliu.

Sfaturi pentru reușită

• Gustă varza înainte de pregătire. Dacă este foarte sărată, ține-o 20 de minute în apă rece, în timpul pregătirii celorlalte ingrediente.
• Alege carne tocată cu puțină grăsime; o umplutură complet slabă poate rămâne uscată după gătirea îndelungată.
• Folosește pentru friptură un vas mic, astfel încât supa să ajungă aproximativ la jumătatea bucății de carne.
• Verifică lichidul după aproximativ 90 de minute. Dacă a scăzut mult, completează cu puțină apă fierbinte, fără să acoperi complet sarmalele.
• Dacă friptura opune rezistență furculiței, prelungește gătirea acoperită în reprize de 20 de minute; timpul depinde de bucata aleasă.

Greșeli de evitat

• Foile rămân tari în dreptul nervurilor. Nervura groasă se gătește mai greu; subțiaz-o cu un cuțit înainte de rulare.
• Sarmalele se desfac. Umplutura prea îndesată nu lasă loc orezului; rulează fără să strângi excesiv și îndoaie capetele spre interior.
• Preparatul este prea sărat. Varza și supa pot aduce deja suficientă sare; folosește supă nesărată și verifică varza înainte de asezonare.
• Friptura pare uscată la tăiere. Carnea tăiată imediat pierde mai mult suc; respectă odihna și feliază perpendicular pe fibre.
• Mămăliga are cocoloașe. Mălaiul adăugat dintr-odată se adună în bulgări; presară-l treptat și amestecă energic la început.

Variante

• Pentru o umplutură de curcan, înlocuiește cele 400 g de carne tocată de vită cu 400 g de carne tocată din pulpă de curcan; păstrează orezul și foile în aceleași cantități.
• Dacă nu găsești varză murată, folosește 1200 g de foi și varză dulce opărite până devin flexibile și adaugă 20 ml de zeamă de lămâie în lichidul sarmalelor. Gustul va fi mai puțin acrișor.
• În afara României, poți înlocui cele 240 g de mălai cu 240 g de mălai pentru mămăligă etichetat „polenta”. Dacă este prefiert, respectă cantitatea de apă și timpul de pe ambalaj.
• Pentru servire, cele 160 g de smântână pot fi înlocuite cu 160 g de smântână fermentată etichetată „crème fraîche” sau cu iaurt grecesc gras; iaurtul va avea un gust mai acrișor.

Servire și păstrare

Servește sarmalele cu cele două movilițe de mămăligă, feliile de friptură, varza și roșia din vas, smântâna separat și ardeii iuți alături, ca în fotografie. Răcește resturile în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider în cel mult 2 ore; păstrează sarmalele și friptura 3–4 zile, iar mămăliga 2–3 zile, la cel mult 4 °C. Sarmalele și friptura, cu puțin sos, se pot congela separat până la 3 luni; smântâna și ardeii se adaugă proaspeți. Dezgheață în frigider și reîncălzește preparatele acoperite, cu puțină apă, la 160 °C, fără ventilație, până ating 74 °C în centru; pentru porții refrigerate, sunt necesare de obicei 25–35 de minute.

Mic dicționar culinar

Sarmale

Rulouri din frunze comestibile care învelesc o umplutură. Aici folosim foi de varză murată, carne de vită și orez.

Varză murată

Varză fermentată în saramură, cu gust acrișor și sărat. Foile întregi se folosesc pentru învelirea sarmalelor.

Mămăligă

Preparat din mălai fiert în apă cu sare. Consistența poate fi moale sau suficient de fermă pentru a fi porționată.

Smântână fermentată

Produs lactat gros, cu gust ușor acrișor. Se pune alături de sarmale, la servire.

A înăbuși

A găti un aliment acoperit, cu puțin lichid și căldură moderată. Metoda ajută bucățile de carne cu țesut conjunctiv să se frăgezească.

Întrebări frecvente