Estofado de res con papas y aceitunas

Historia del estofado de res con papas y aceitunas

El estofado pertenece a una familia amplia de preparaciones que cuecen carne lentamente en un recipiente tapado, con líquido y condimentos. Su nombre se relaciona con esa técnica, no con una combinación única de ingredientes. No hay un origen documentado único para esta versión de res con papas y aceitunas.

En el centro de México encontramos guisos caseros de res con jitomate, papa y verduras; esta receta toma ese perfil como referencia, sin presentarse como una especialidad exclusiva de la Ciudad de México. En regiones vecinas, como el Bajío y Puebla, también se preparan carnes en salsa, aunque los ingredientes y los nombres cambian entre localidades y hogares. Guisado y estofado pueden describir preparaciones cercanas, pero no siempre idénticas.

La combinación reúne ingredientes americanos, como el jitomate y la papa, con la res y las aceitunas, incorporadas a la alimentación del territorio a partir del intercambio colonial. Con el tiempo, los estofados se adaptaron a los productos disponibles y a distintas formas de cocinar. La proporción de verduras, el espesor de la salsa y el uso de aceitunas siguen variando; aquí proponemos una interpretación casera acorde con el plato de la fotografía.

Por qué te va a encantar esta receta

• La carne se cocina lentamente hasta poder separarse con el tenedor.
• Las papas quedan enteras y absorben la salsa de jitomate.
• Las aceitunas verdes aportan un contraste salado entre bocados.
• Todo el guiso termina de cocinarse en una sola olla.
• La salsa adquiere cuerpo con la reducción y el almidón de las papas, sin añadir harina.

Ingredientes

Para la carne y las verduras

• 800 g de diezmillo de res deshuesado, con certificación halal y sin exceso de grasa
• 600 g de papas de pulpa firme
• 240 g de zanahorias
• 150 g de cebolla blanca
• 30 ml de aceite vegetal
• Sal al gusto
• Pimienta negra molida al gusto

Para la salsa

• 600 g de jitomate maduro
• 10 g de ajo pelado
• 650 ml de caldo de res con certificación halal, bajo en sal
• 1 g de comino molido
• 1 g de orégano mexicano seco

Para terminar y servir

• 80 g de aceitunas verdes sin hueso, escurridas
• 5 g de perejil fresco picado

Preparación paso a paso

Preparar los ingredientes

1. Corta la res en cubos de aproximadamente 3 cm, retirando los tejidos duros visibles.
2. Pica la cebolla finamente y corta las papas peladas en trozos de 4 cm y las zanahorias en trozos de 2 cm.
3. Licúa el jitomate con el ajo y 200 ml del caldo hasta obtener una salsa uniforme.
4. Sazona la carne con sal y pimienta justo antes de dorarla.

Formar la base del guiso

1. Dora la carne en el aceite, en una olla gruesa a fuego medio-alto y en dos tandas, durante unos 12 minutos en total, hasta formar una costra café.
2. Reserva la carne en un recipiente junto con los jugos que suelte.
3. Sofríe la cebolla en la misma olla a fuego medio-bajo durante 8 minutos, hasta que esté suave y ligeramente dorada.
4. Cocina la salsa licuada con el comino y el orégano a fuego medio durante 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese y cambie a un rojo más intenso.

Cocer lentamente

1. Incorpora la carne, sus jugos y los 450 ml restantes de caldo a la salsa.
2. Cuece con la olla tapada a fuego bajo durante 70 minutos, contados desde que aparezca un hervor suave, hasta que la carne empiece a ceder al pincharla.
3. Incorpora las papas y las zanahorias, acomodándolas dentro de la salsa.
4. Cocina con la olla tapada a fuego bajo durante 25 minutos, hasta que las verduras se puedan atravesar con un cuchillo y la carne esté tierna.
5. Agrega las aceitunas verdes a la olla.
6. Mantén el guiso destapado a fuego medio-bajo durante 5 minutos, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara; ajusta la sal al final.

Servir

1. Sirve caliente en platos amplios, con los trozos de carne y verdura rodeados de salsa y el perejil repartido encima.

Consejos para que te quede bien

• Seca la superficie de la carne antes de cortarla: la humedad dificulta que tome color en la olla.
• Para sofreír la cebolla, aprovecha los residuos cafés del fondo; si alguno está negro, retíralo porque puede amargar la salsa.
• Comprueba la carne antes de añadir las verduras. Si sigue firme, prolonga la cocción en intervalos de 15 minutos; algunos cortes necesitan más tiempo que el indicado.
• Si la salsa baja demasiado durante la cocción, agrega agua caliente de 50 ml en 50 ml para mantener líquido alrededor de la carne.
• Prueba una aceituna antes de incorporarlas. Si está muy salada, enjuaga toda la porción y escurre bien.

Errores comunes

• Llenar la olla al dorar. La carne libera humedad y termina cociéndose en sus jugos; trabaja en tandas y deja espacio entre los cubos.
• Mantener un hervor fuerte. La salsa se reduce demasiado y las verduras se golpean entre sí; baja el fuego hasta ver burbujas pequeñas y espaciadas.
• Agregar las papas desde el principio. Se deshacen antes de que la res esté tierna; incorpóralas cuando la carne ya empiece a ceder al pincharla.
• Añadir mucha sal al comienzo. El caldo se concentra y las aceitunas aportan sal; sazona con moderación y ajusta al terminar.

Variantes y sustitutos

• Con un toque de chile: incorpora 5 g de chile chipotle seco, hidratado y sin semillas, al licuado de jitomate para obtener un sabor ligeramente ahumado.
• Con chícharos: sustituye 100 g de zanahoria por 100 g de chícharos congelados y agrégalos durante los últimos 5 minutos.
• Con otra carne: utiliza 800 g de espaldilla de borrego con certificación halal, en cubos del mismo tamaño; comprueba su suavidad antes de incorporar las papas.
• Fuera de México: sustituye el jitomate fresco por 600 g de tomate triturado en conserva, sin condimentos, y el orégano mexicano por 1 g de orégano seco común; el aroma será distinto, pero la salsa conservará su base.

Cómo servir y guardar

Sirve el estofado caliente en un plato amplio, repartiendo carne, papas, zanahorias y aceitunas, con abundante salsa alrededor y un poco de perejil encima. Refrigera en recipientes poco profundos dentro de las primeras 2 horas y conserva hasta 3 días a 4 °C o menos. Puedes congelarlo hasta 2 meses, aunque las papas pueden quedar más harinosas; para conservar mejor la textura, congela la carne con su salsa y prepara las verduras al recalentar. Descongela en el refrigerador y calienta en una olla tapada a fuego bajo, con un poco de agua si hace falta, hasta alcanzar 74 °C en el centro.

Pequeño glosario

Diezmillo

Corte de la parte delantera de la res, cercano al hombro. Su tejido conectivo se suaviza con una cocción lenta y húmeda.

Jitomate

Nombre habitual en buena parte de México para el tomate rojo. En esta receta aporta color, acidez y cuerpo a la salsa.

Sofreír

Cocinar un ingrediente en una cantidad moderada de aceite, con calor controlado. Aquí permite suavizar la cebolla antes de agregar el jitomate.

Hervor suave

Cocción en la que aparecen burbujas pequeñas sin agitación fuerte. Ayuda a conservar enteras las papas mientras la carne se ablanda.

Preguntas frecuentes